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과메기 소개

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꽁치 과메기 생산과정

전통적 방법

겨울철 사리나무나 대나무 등을 이용 연안에서 어획되는 꽁치를 눈을 꿰어 재래식 부엌의 봉창(부엌의 위쪽에 틔워둔 작은 구멍)부근에 걸어두어 부엌에서 자연적으로 새어 나오는 연기에 그을리면서 자연 건조.

 

꽁치 과메기 가공방법

전통적인 꽁치과메기 가공방법

어판장에서 구입한 꽁치를 바닷물에 깨끗이 씻어서 사리나무나 기타나무로 꽁치의 눈을 관통시켜 처마밑이나 부엌의 봉창 부근에서 연기에 그을리면서 건조를 시키는데 밤에는 부엌에서 불을 사용하지 않을 뿐 아니라 음식이 변질하는 것을 막기위해 부엌문을 열어두기 때문에 꽁치는 밤 동안 얼며 아침에는 밥을 하기 위해 불을 지핍으로서 따뜻해져 꽁치가 얼었던 것이 녹고 다시 얼고하는 것이 반복되며 또한 연기에 의한 훈연 등의 작용으로 반건조된 동결 자연식품이다.

현대 꽁치과메기 가공방법

현대에는 어획된 꽁치를 어판장에서 구입하여 건조덕장으로 옮겨 수돗물에 개끗히(2~3회세척) 씻은 다음 짚을 이용하여 10마리씩 양편으로 묶어서 덕장의 나무기둥에 일렬방식으로 건조시키며 건조 기간을 14~16일 정도이다.

추운날씨와 바람이 많은 날에서 건조기간이 10일 정도가 된다.

위생적인 꽁치과메기 가공방법

꽁치는 지방질과 단백질이 많기 때문에 공기와 접촉을 하거나 직사광선을 쬐이면 산패가 될뿐 아니라 온도가 내려가지 않으면 단백질의 부패가 발생되므로 옥외 건조의 경우 직사광선을 받지 않고 비와 눈을 맞지 않게 차단막을 설치하고 또한 건조방법은 일렬건조보다 경사건조를 시켜 바람을 고르게 받도록 하여 건조가 고르게 되도록 하여야 한다. 실내건조의 경우는 냉동장치가 된 실내에서 온도 -10℃ 이하로 내린후 냉동기를 끄고 실온이 10℃ 정도가 되면 다시 냉동기가 운행되어 -10℃ 이하로 떨어뜨리는 방법을 연속하므로 건조시간이 단축될 수 있다.

위생적 건조를 할려면 풍속과 온도, 습도는 조절할 수 있는 시설과 직사광선을 피할 수 있는 조건이 되어야 한다.

 

꽁치과메기 건조조건

최저온도 -10℃, 최고온도 10℃, 풍속 10m/sec, 습도 10~40% 일 경우 건조기간 10~12일 정도하면 꽁치의 수분이 35~40% 정도되므로 먹기에 가장 알맞은 상태가 된다.

 

21세기 과메기 감압진공 초 신속제조의 기능성 부여 조건

세척 → 처리 → 세척 →수절 → 기능성 및 항산화성물질 분무(키토산/비타민C, 와인/홍삼바실르서, 심층수/헤스피리딘. 산초 등 추출용액) → 저온 및 고온숙성 → 감압진공 → 제품(수분 35%) → 진공포장

 

과메기 원료 확보

  • 부산선적 봉수망 어선이 북태평양에서 어획한 꽁치 또는 대만, 일본등에서 어획되는 수입꽁치로 부산지역 냉동업체로 통하여 확보한다.
  • 체형이 크고 기름기(지방질)가 많은 북 태평양산 꽁치가 연안산 꽁치 보다 상품가치가 높으며 맛이 좋고 영양가가 많음.

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